【来打赌】潮州人年夜饭必备的一道菜
又是一年过完，春节到了。在外的潮州人都纷纷赶回老家，与家人团圆，和朋友相聚。孩子们比大人还高兴，见到亲戚的小伙伴们，几个人在一起，又是热闹又是好玩。即便是在村子，也忽然就有了年味。
按民俗，这时节家家户户都要卤鹅。虽然现在生活水平提高了，市面上卖的卤鹅品种也多，即便是外地，也有卤鹅，但吃起来却始终无法触发自己的味觉记忆。
人们习惯的，还是妈妈亲手调配卤料、亲手浇注卤汁而制成的卤鹅。那是一种回避不得、消磨不掉的舌尖上的故乡味。
卤鹅不但要求鹅没有多余的脂肪，而且要肉质丰厚，肉不能太韧、太僵硬，最好是要养殖户经常驱鹅赶路，会觉得知根知底的乡里人比较好信任，此外鹅肉比较健康，肉质美、新鲜。因而很早，潮州家庭习惯在村中或邻村的养鹅地挑选一只又大又好的鹅，以备过年除夕祭祖之用。
活鹅要去血、脱毛、剖腹，取下内脏，清洗干净。记得以前老家附近有斩杀鹅的，逢年过节，那里极是热闹，村中人许多都拿着大碗去盛血，血不一会就凝固了，接着就观看活鹅的处理，那师傅好手艺，三下五除二就弄好了，每家每户再提回家去，用精盐、料酒等先抹鹅身内外，腌制一定的时间，然后挂钩子上沥干待用。
卤鹅的卤制过程独特又复杂。潮州各地语言、风俗有些许差异，因此卤鹅风味也不尽相同。一般潮州溪口卤鹅偏甜，庵埠彩塘的多显咸香，每家每户都有各自根据口味喜好改良的独门秘笈。但总体上卤鹅的流程基本一致。
卤味的调配是关键，这是区分卤鹅的最直接味觉感受。除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，现在大多是去市面上买的一种卤料包，里面一般有八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等十几二十味。按比例加水，放铁锅（潮州人叫做“大鼎”）加热煮沸，充分搅拌均匀，然后放进活鹅。活鹅下大锅前，切记把翅膀、鹅掌折在鹅背上。
鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序。
适度的火候全凭个人感觉，没有精确的时间可以算计，毕竟鹅的大小不一，全靠潮州家庭妇女在日常生活中的经验，才能卤制出肥美咸香的卤鹅。
潮州人逢年过节祭拜祖先，供品总少不了卤鹅。在过去的潮州农家，一年当中也就不过是中秋和春节两大节日才宰鹅祭神拜祖，然后全家分胙聚餐。用作供品的卤鹅讲究全牲，也即是鹅身要完整，不能将易熟的鹅翅、鹅掌切下来单独卤制，就连鹅的内脏，鹅肝鹅肠鹅胗都缺一不可。
除夕之夜，卤鹅上桌供奉先祖，必定要摆在最前头。肉可代表生活的充裕与美好，鹅肉的丰厚就是一种期盼。之后烟烛点起，家人齐聚一堂，依次行跪拜之礼、燃烛点香，逝者与生者之间的联系顺着烟气蔓延，可表思念、慎终追远，也求安顺、国泰民安。
祭祖完毕，就应该斩鹅肉来吃了。潮州人都是刁嘴，潮州女人都是巧手。有时候一只硕大的鹅，一个人很难提动，家人便来帮忙，一人帮提帮扶砧板，一人斩块。没多会，一大盘鹅肉便堆放得满满。
除夕围炉吃年夜饭，卤鹅一定是饭桌上最重要的一道菜肴，而且是家家户户必备，不能没有。无他，便是有山珍海味在前，它依然代表着我们的许多美好习俗的传承，卤香味依然扑鼻，入味的鹅头被恭恭敬敬呈到了长辈的碗里，鹅翅鹅掌由长辈分配给各个孩子。用筷子夹鹅肝鹅胗鹅肠，蘸上卤汁、蘸上蒜泥醋，放在口中，咬出一段潮州卤水的情怀，满满的，都是年味和团圆聚首的祈福。
图文作者 潮州角落
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